DOUGH IS PIZZA AND BREAD SOUL; WE LOVE USING TRADITIONAL TECHNICS FUSED TO NEW EXPERIENCES TO OFFER A LIGHT AND NOURISHING PRODUCT
Tradition & Experimentation
Il contesto
La storia di una famiglia che affonda le radici negli anni 60. Giovanni Polzella arriva dal Molise a Vada, un paesino sulla costa tirrenica a sud di Livorno, oggi meta di villeggiatura con le sue belle spiagge, ma allora un centro agricolo con poche case e distese di campi coltivati. È qui che nel 1963 Giovanni e la moglie Lina hanno iniziato a lavorare come braccianti, coltivando la terra – pomodori, olivi, ortaggi, grano – e occupandosi della stalla e del pollaio – e vendendo persino il latte là dove oggi sorge un campeggio lungo la litoranea – ma Giovanni ha fiuto e lungimiranza e capisce che in futuro sarebbe arrivato il turismo.
“Sul tetto della casa spuntava una ventola che, animata dal vento, faceva roteare le pale e attraverso una speciale dinamo collegata a una batteria da 12 volts dava l’energia necessaria per illuminare la casa di Giovanni e Lina. Quando la dinamo si guastava, Giovanni scendeva nella carraia e smontava la batteria del trattore per alimentare l’abitazione, finché non aggiustava la dinamo. Così fino al 1975, quando Giovanni e Lina vengono raggiunti dalla rete elettrica. La ventola sul tetto ha terminato il suo lavoro, ma oggi è ancora lì a simboleggiare quella ripartenza e a ricordare alle nuove generazioni le origini di questa impresa”.
Già, perché il 1975 è un anno di svolta per la famiglia Polzella. Come intuito dieci anni prima, la zona inizia a popolarsi di turisti attratti dalla costa incontaminata e Giovanni decide di trasformare l’azienda agricola in un ristorante, il cui primo nucleo sorgeva nell’attuale bar, e che è venuto allargandosi di anno in anno. La mente aperta di Giovanni, il suo spirito di sacrificio e la lungimiranza hanno fatto sì che il ristorante si sia imposto per la qualità delle materie prime direttamente dall’orto di Giovanni, una cucina di sostanza che è l’espressione del territorio e del dna molisano di Lina e della sorella, bravissime a fare pane e pizze nel forno a legna. Ma il grande traguardo sognato da Giovanni viene raggiunto nel 1999, con l’apertura del residence La Ventola, una struttura ricettiva nell’area circostante il ristorante, e che oggi conta 30 unità tra camere e appartamenti, con tre piscine e la bellezza della pineta in cui fare delle passeggiate e godere la il fresco e la natura.
È in questo alveo che crescono Marilena e Antonio, i figli di Giovanni e Lina, oggi impegnati nell’azienda di famiglia a dare il miglior servizio ai clienti e un’offerta ristorativa di qualità.
Antonio Polzella
Antonio Polzella
Classe 1973, Antonio è cresciuto tra il forno e i fornelli della mamma e della zia, aiutando durante la stagione estiva nel ristorante, anche se da ragazzo non sognava di seguire le orme dei genitori. Col tempo ha comunque capito che la pizza era parte del suo dna e ha iniziato a studiare seriamente per comprendere tutte le tecniche di realizzazione. Nel 2003 frequenta la Scuola Italiana Pizzaioli a Montecatini, in un’epoca in cui ancora il concetto di pizza gourmet era di là da venire, dove finalmente esplode la sua passione, e animato da entusiasmo si dedica alla pizzeria di famiglia in cui nel frattempo è stato introdotto il giroforno, che con la sua ventilazione circolare garantisce una cottura uniforme.
E ancora nel 2003 inizia la grande epopea dei Campionati Mondiali della Pizza, e la sua pizza ai porcini si classifica tra i primi 30. Ma è nel 2004 che raggiunge il vero successo, conquistando il primo premio con la pizza “Follie Primaverili”, una vegetariana a base di asparagi, porri, brie, zucchine, pistacchi e patate cotte sotto la cenere grattugiate insieme al parmigiano. Parteciperà alle competizioni europee e mondiali fino al 2008, collezionando un successo dopo l’altro: nel 2004 medaglia d’oro al Giro Pizza Europa e 5° posto agli Europei nel 2005 è finalista all’Europizza di Parigi e vola a New York come fuori concorso a realizzare una pizza al NY Pizza Show, e nell’autunno è tra i finalisti di Pizza Time organizzato da Bar Giornale a Montecarlo, e contemporaneamente consegue l’attestato di Istruttore Pizzaiolo; nel 2006 è medaglia d’argento ai Mondiali di Salsomaggiore con la pizza “Follia Toscana”, e ottiene il primo premio alla Coppa Adriatica con la Pizza Etrusca; nello stesso anno conquista il secondo piazzamento al VII Campionato Mondiale di Pizza Piccante e il quarto al Campionato Europeo a Barcellona. Nel 2007 alla sua prima partecipazione alle Olimpiadi della Pizza arriva terzo grazie alla pizza “Follie senza glutine” e ottiene la certificazione AIC (Associazione Italiana Celiachia) per la pizzeria.
Nel frattempo diventa giurato e consulente per varie competizioni e pizzerie in tutto il mondo, e nel 2007-2008 guadagna il 1° e il 2° posto del primo concorso indetto dal Bargiornale in collaborazione con il Sole 24 ore che premiava il “miglior menù della pizza” al mondo su oltre 150 carte. Vince la sua “carta delle pizze”, una sorta di book menù dove in modo fotografico, poliglotta e la divisione delle pizze per regione con una curata analisi e abbinamento dei principali prodotti tipici dalla Valle d’Aosta fino alla Sicilia. Al secondo concorso l’anno seguente con una sorta di simpatica e tecnologica rivisitazione Polzella con “’iPizza” (menù con un iPod touch all’interno) si è aggiudicato nuovamente il podio con il secondo posto al mondo su oltre 170 carte. Nel 2009 collabora con l’ex calciatore svedese Glenn Peter Strömberg per il libro “Mitt Italien”, offrendo ricette e spunti per pizze dedicate a tutte le regioni d’Italia. Nel 2012 apre la pizzeria Giotto Maestro della Pizza a Miami beach, impegnandosi nella gestione totale di tutto il progetto, anche nella scelta dei materiali e degli arredi.
Nel 2014 si iscrive all’Università nell’antica sede di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este, dove raggiunge i tre livelli di formazione per rispondere ad un pubblico crescente di gourmet, che guarda alla pizzeria come al futuro di una ristorazione. Nello stesso anno gioca di nuovo per il Campionato Mondiale di Pizza con la sua pizza Giotto, iscrivendosi e gareggiando per gli USA.
Nel 2015, Antonio partecipa al corso di Colombe artigianali a Lievito Madre con i maestri Rolando Morandin e Francesca Morandin, dove perfeziona i livelli di lievitazione naturale nella pasticceria. Nello stesso periodo il pizzaiolo partecipa alla Disfida della Pizza, e la giuria Golosaria insieme all’Università della Pizza di Molino Quaglia, assegnano alla sua 5 & 5 new generation, il titolo di Creatività e Innovazione.
Le Pizze
Per le sue creazioni Antonio parte da due elementi essenziali di cui si prende personalmente cura: il lievito madre, che rinfresca quotidianamente e che è base indispensabile per gli impasti insieme alla farina, l’altro ingrediente che non solo seleziona, ma che macina personalmente a partire da una selezione di grani che coltiva nella campagna circostante.
È infatti nei dintorni di Cecina, all’altezza di Collemezzano che la famiglia Polzella coltiva 11 ettari di terreno, tutti dedicati ai grani antichi: il grano duro Senatore Cappelli – ricco di carboidrati, Sali minerali e vitamine -, il Gentil Rosso – dalla spiga alta e rossiccia, povero di glutine ma ricco di proteine –, il Verna – tipico toscano, rustico e antico – e il -farro monococco – tipologia di farro antico, ricco di sostanze antiossidanti. Accanto alla coltivazione l’attività di molitura avviene proprio al La Ventola, nel Laboratorio a vista con un vero mulino in cui Antonio macina le sue farine di tipo 1, 2 e integrale
Da queste basi realizza il pane a lievitazione naturale – con impasto lasciato a lievitare per una notte – e quindi cotto in forno a legna, e i 4 impasti per la pizza: l’impasto classico, ottenuto da farine macinate a pietra di tipo 1 e 2, segale integrale i grani antichi del suo mulino; l’impasto alla pala, friabile e croccante, a base di lievito in crema, farina integrale, di tipo 1 e quella macinata direttamente da Antonio; l’impasto gluten free – che gli ha valso il premio quale Miglior Pizzeria d’Italia Senza Glutine del Gambero Rosso nel 2016 – creato con la collaborazione di mamma Lina in un ambiente separato per evitare contaminazioni, a base di un mix di farina di riso, mais e grano saraceno; l’impasto senza lievito ottenuto con il metodo antico dell’idrolisi.
L’ideale di Antonio è di accontentare il suo cliente con una pizza salutare e altamente digeribile, che spazia dal repertorio delle più classiche fino a quelle più creative e gastronomiche, con impasti non troppo sottili, lievitati per almeno 48 ore, e un bordo più alto, in un giusto compromesso tra pizza romana e pizza napoletana, con una base croccante che si mantiene tale anche quando si raffredda.
Tra le pizze signature citiamo la Napulè, con impasto al cappero, pomodoro San Marzano dop, burrata ”Val di Cecina”, alici di Menaica, capperi di Salina, pomodori datterini e basilico fresco;
La pizza Petra, senza lievito aggiunto, realizzata con il metodo dell’idrolisi, studiata in collaborazione con il nutrizionista Calzolari per ottenere un basso contenuto glicemico e condita con pomodoro San Marzano dop, burrata “Val di Cecina”, pomodoro datterino e basilico fresco.
La Ripiegata etrusca è una tipologia speciale, una pizza dai bordi ripiegati i cui ingredienti variano con la stagione, a primavera con mozzarella fior di latte, carciofi, crema di carciofi, prosciutto crudo garfagnino Bazzone, pecorino e noci, mentre in estate i topping si fanno più freschi, con pomodoro, basilico fresco, prosciutto e misticanza.
C’è poi la Ventola sul tetto, omaggio alla casa, con porcini, rucola, scaglie di parmigiano e di tartufo toscano, mentre tra le Creazioni del giorno Incontri di Sicilia è un trionfo di sapori mediterranei, con un impasto a base di grani antichi, e il condimento a base di burrata di mandorle di Avola e Noto, salmone fresco in crosta di pistacchi di Bronte, scaglie di mandorle di Noto e scorza di arancia di Sicilia, per una pizza che si fa gastronomia pura, sganciandosi dal concetto di street food per farsi pietanza da ristorazione di ricerca e qualità.
